Gastronomia

Parlem de com afecta el consum d'edulcorants no ensucrats els nostres organismes, si hi ha riscos reals i quines alternatives saludables tenim per edulcorar, com per exemple el moniato, la carbassa o el plàtan, amb la Marta Vergés, experta en nutrició i cuina saludable, i el Pep Nogué.

Esmolar ganivets és un art i un ofici. No tothom en sap. Encara que un tingui els millors ganivets i les millors pedres. Se n'ha de saber i això és el que fa en Ramon Utset de Ca l'Utset de Badalona. Omplim "La fonda" amb un nou restaurant per "La guia Virginias", i Pep Nogué s'acosta fins a Terradelles, al Pla de l'Estany, a parlar amb Martí Huguet, un pagès que fa formatges a Mas Alba.

Anem a València a la gala dels "The world's 50 best restaurants", la cita on es dona a conèixer el llistat dels millors restaurants del món. Parlem amb Virgilio Martínez, del Central (Lima), escollit millor restaurant del món, i amb Eduard Xatruc, del Disfrutar, coronat com el segon millor del món i el millor d'Europa. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, reflexiona sobre la creixent influència de llistes i els interessos que s'amaguen al darrere. Visitem L'Estupendu de Badalona i parlem de xiringuitos de platja i d'altres arquitectures efímeres destinades a aconseguir ombra a l'estiu amb el dissenyador Oscar Guayabero. Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta, reivindica l'alatxa, un peix blau de temporada molt semblant a la sardina i ens dona idees per cuinar-la. I per acabar, obrim gana amb l'especialitat del Restaurant Hostal Benet, de les Borges Blanques, a les Garrigues.

El gelat artesà està de moda. Cada dia s'obren més gelateries. Però no totes es fan el gelat. Amb l'Angelo i l'Hervé Corvitto, pare i fill, parlem dels gelats de l'alta gastronomia. Amb l'Òscar Gómez posem un nou restaurant a "La guia Virginias" i Miquel Mir, des de Palamós, ens explica què és i quina feina fa un patró major.

Descobrim el projecte culinari antimalbaratament de Nikoletta Theodoridi, una consultora d'il·luminació grega que viu a Barcelona. Primer, l'acompanyem un vespre a un supermercat a recollir el menjar que hauria acabat a les escombraries. L'endemà el cuina al seu restaurant, sObres Mestres, situat a la Lleialtat Santsenca, al barri de Sants. Jordi Luque Sanz ens fa una llista d'escumosos atípics per brindar a l'estiu, parlem amb Mireia Pujol-Busquets, del Celler de les Aus, a l'Alella Alta, i la sommelier Clara Antúnez ens fa un maridatge de cava amb plats cuinats per periodistes. Marc Casanovas ens explica quines són les varietats de cireres més saboroses que trobarem al mercat aquests mesos, i parlem amb petits productors sobre les dificultats que comporta el seu conreu i recollida. Finalment, obrim gana amb l'especialitat del restaurant Citrus del Tancat, a les cases d'Alcanar, al Montsià.

Una cuina no es pot construir de qualsevol manera. Hi ha una gran diferència entre la cuina d'una casa i la cuina d'un restaurant o la cuina d'un hospital. Amb l'arquitecta Anna Sabrià anem fins el restaurant Villa Mas, on, amb el xef Roger Co, parlem de què s'ha de tenir en compte a l'hora de fer la cuina nova. Amb l'Òscar Gómez, posem un nou restaurant a "La guia Virginias", i seguim arran de mar perquè parlem amb Toni Izquierdo, que és el nou ambaixador de la gamba de Palamós. Finalment, acabem a Menorca, a Torretrencadeta, on en Miquel Bosch ens parla de l'ovella menorquina.

El 15 de juny elBulli1846 obrirà al públic, i es convertirà en el primer restaurant del món transformat en museu; i on no es podrà menjar res. Parlem amb Ferran Adrià i analitzem per què elBulli ha estat tan influent en la història de la gastronomia. Fem tertúlia amb quatre col·laboradors del programa que ja han pogut visitar el museu i que, a més, van seguir de molt a prop la revolució que es va viure a cala Montjoi: Toni Massanés, director de la Fundació Alícia; la periodista Carme Gasull, l'escriptor Salvador Garcia-Arbós i el crític gastronòmic Philippe Regol. I els hi preguntem a professionals d'àmbits que no tenen relació amb la gastronomia si visitarien o no el museu: el dramaturg Sergi Belbel, el neurocientífic David Bueno, l'analista polític Arturo Puente, l'arquitecta Benedetta Tagliabue i els components de Ladilla Rusa: Víctor Clarés i Tània Lozano.

Pocs productes tenen la fama i el prestigi de la gamba de Palamós. A més, el llenguado, el bacallà, el lluç, la tonyina, la sardina i el verat són altres peixos protagonistes de les cartes dels restaurants de la Costa Brava. En parlem amb en Pep Nogué; la Cristina Mañas, gerent de la Confraria de Pescadors de Palamós, i la Glòria Ñaco, tècnica d'Educació i Acció Cultural del Museu de la Pesca de Palamós.

Ens endinsem a Ecocolmena, un projecte de Menorca per a la divulgació i la defensa de les abelles. També anem a Olot on l'Aleix Planagumà ens explica com s'innova en una carnisseria, l'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant de Barcelona a "La guia Virginias" i el veterinari i membre del l'Escola Fundació Oficis de la Carn ens parla de què hi trobem en un embotit i com s'ha de llegir una etiqueta.

Anem al Primavera Sound amb Josep Martín, director del programa "Independents", d'iCat. Nacho Núñez, de Verbena Foodie, responsable de l'àrea gastronòmica del Primavera, ens explica com es gestiona la restauració d'un festival d'aquestes dimensions. Visitem les parades de menjar de La Porca (smashed burgers), RasoTerra (cuina vegana) i Abarka (cuina africana). També parlem amb Pau Roca, responsable de serveis del Cruïlla, i amb Enric Palau, codirector del Sónar. Inés Butrón ens explica l'origen militar de les conserves de llauna i ens dona idees per fer plats saludables amb llaunes de conserva. Al "Nyap o top?" enredem Víctor Clarés i Tania Lozano, dels Ladilla Rusa, perquè tastin una amanida russa de supermercat i obrirem gana amb l'especialitat del restaurant Terra de Berga.

Conèixer un país pel que menja és una altra manera de viatjar. Holanda no destaca per la seva gastronomia basada en la patata, els pèsols, les arengades i les salsitxes, però sí són molt apreciats els seus formatges. Ens ho explica en Pep Nogué!

Anem fins al poble mariner de l'Escala, on el cuiner Pere Planagumà ens parla de garums, colatures i salses antigues de grecs i romans. També descobrim d'on ve el còctel Moscow Mules, l'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant a "La guia Virginias", anem cap a Menorca per descobrir el Be de Ruma i acabem a Olot al restaurant Les Cols, perquè la cuinera Martina Puigvert ens parla d'una iniciativa solidària i gastronòmica.

Coneixem la història d'Andrés Torres, que ha estat corresponsal de guerra i és fundador de l'ONG Global Humanitària. Fa vuit anys va agafar una antiga granja de pollastres a Sant Martí Surroca i va obrir el restaurant "Casa Nova". Aquesta setmana, pagesos i ramaders del sector lleter han sortit al carrer per denunciar la situació que viuen. Fa unes setmanes eren els pescadors els que es manifestaven. En parlem amb Toni Massanés, director de la Fundació Alícia. També visitem el port de Vinarós i parlem amb pescadors que fan la temporada del llagostí. La Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta, defensa que el llagostí és víctima d'una gran injustíca, ja que els consumidors en coneixen sobretot les varietats congelades provinents de la pesca industrial. Descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i ens hi sumem a la Fira del Vi Solidari, al Masroig, amb l'especialitat d'"El Celler de l'Aspic", a Falset, al Priorat.

La cirera arriba amb el bon temps primaveral i és la primera fruita de pinyol de l'any. En Pep Nogué i l'Imma Tugas, productora del Parc Agrari del Baix Llobregat, ens expliquen les varietats de cireres que trobem al mercat, amb què ens hem de fixar per escollir-les i com conservar-les perquè aguantin més dies.

Què és una influencer del menjar? Com han canviat la manera com mengem, les xarxes? Descobrim com treballa Ainhoa Aguirregoitia, coneguda com a Ainhoa Singular, que ha triomfat amb la seva cuina sense cuina, feta amb productes de molta qualitat i receptes molt senzilles. Francesc Xavier Medina, director de la Càtedra Unesco d'Alimentació, Cultura i Desenvolupament de la UOC, analitza com influeix Instagram en la nostra manera de cuinar i de menjar. Marc Casanovas i Oscar Teruelo, restaurador del Cèntric Gastro del Prat de Llobregat, reivindiquen la qualitat de la carxofa Prat (no carxofa del Prat), que perd terreny davant altres varietats, com la Green Queen, més resistents al canvi climàtic. Jordi Luque Sanz ens explica què és la cocteleria de mercat, i Clara Antúnez ens parla de dones que estan revolucionant el món del web. I acabem amb l'especialitat del restaurant Font Moixina, a Olot.

Qui no ha passat per aquest moment si heu renovat o esteu pensant de renovar la cuina. Amb en Pep Nogué i la Montse Robinat Català, directora general de Culinarium, parlem de per què el gas és la cuina preferida dels professionals, i dels avantatges i inconvenients dels sistemes elèctrics.

Amb motiu dels nostres 200 programes, coneixerem els millors estudiants de cuina de Catalunya: Guillem Garcia i Raquel Fernández, guardonats amb els Premis Josep Lladonosa, que va ser mestre de cuiners i pioner en l'ensenyament formal de la cuina a Catalunya. Amb ells ens trobem a la cuina de Cocina Hermanos Torres. Javier Torres ens explica com va començar a cuinar amb Josep Lladonosa. Parlem de lletons amb Carme Gasull i Javi Estévez de La Tasquería, l'únic restaurant de l'estat espanyol on només s'hi cuinen menuts. Philippe Regol ens recomana tres restaurants gaditans singulars i acabem amb l'especialitat del restaurant Can Culleres de Barcelona, que participa en la Ruta dels Bunyols de Bacallà de la ciutat.

La periodista i sommelier Meritxell Falgueras acaba de publicar la seva primera novel·la, "Tasta'm", un recull d'històries d'amor entre vins que inclouen alguns moments autobiogràfics. Amb ella i en Pep Nogué parlem del llibre i de tot el que envolta el món del vi.

Bill Yosses, xef i pastisser en cap de la Casa Blanca durant els mandats de George W. Bush i Barack Obama, ens explica com era cuinar per a dos dels homes més poderosos del món i per què els serveis secrets nord-americans li van picar el crostó. Ara, treballa per aconseguir que els pacients amb càncer puguin menjar millor desenvolupant menús adaptats per a persones que segueixen tractaments amb quimioteràpia o radioteràpia. Inés Butrón ens descobreix la història de la cuina a baixa temperatura, present a totes les cultures des de fa milers d'anys abans que l'alta cuina la fes famosa. També visita el restaurant caníbal Helena Miquel, periodista, actriu (aviat estrena pel·lícula amb Víctor Erice!) i cantant a Delafé y las Flores Azules. Per això li fem tastar un paté de flors blaves, de carxofes! Serà "Nyap o top"? I acabem amb l'especialitat del restaurant El Dien de Vallfogona de Balaguer, aprofitant que la ciutat celebra la primera edició de la Fira Lo Caragol Food.

La llet és l'aliment que generen més debat, ja sigui pels tipus (sencera, desnatada, semidesnatada, sense lactosa¿) i, sobretot, pel preu. Està considerada l'or blanc. En parlem amb en Pep Nogué i la ramadera i veterinària rural especialitzada en boví Imma Puigcorbé.