Quilo De Ciencia - Cienciaes.com

Hay quienes sostienen que para elaborar queso es mejor utilizar la leche cruda, es decir, leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C, ni sometida a un tratamiento equivalente, porque ofrece las suficientes garantías si se utiliza de forma adecuada, que los matices olfativos y gustativos del queso son superiores a los de leche tratada. Por otra parte, otros defienden que la utilización de leche pasteurizada, que consiste en someterla a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante 17 segundos, es es la única forma segura de consumir el queso porque la pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche. En los países desarrollados se han producido un gran avance en la salud de los animales, la higiene en el ordeño y el procesamiento de los quesos. Se efectúa una estricta vigilancia de enfermedades del ganado y existen regulaciones que aseguran la calidad y seguridad de los productos lácteos. Disp

Hace veinte años escribía sobre el papel de algunas hormonas sexuales en las diferencias cognitivas a la hora de orientarse en el espacio entre hombres y mujeres. Comentaba entonces que Barbara y Alan Pease habían publicado un interesante libro titulado “Por qué los hombres no escuchan y las mujeres no pueden leer los mapas”. En él, se explicaba, desde un punto de vista divertido pero no exento de base científica, la razón de algunas de las diferencias entre las habilidades mentales de hombres y mujeres. A pesar de los años transcurridos desde entonces, el tema de las diferencias en capacidades intelectuales y cognitivas entre hombres y mujeres sigue estando de actualidad. Os invito a escuchar lo que se decía entonces y lo que hasta ahora se ha averiguado sobre el tema.

Gracias al descubrimiento y comprensión de los mecanismos de acción de las células T citotóxicas (los linfocitos T CD8 activados) y de las células Natural Killer (NK) se han podido desarrollar procedimientos antitumorales muy prometedores que, obedientemente, matan a las células cancerosas. Son los sistemas llamados T-CAR y NK-CAR. Los investigadores han modificado genéticamente esas células del sistema inmunitario de manera que se pueda dirigir su acción contra células tumorales, en particular contra las células causantes de diversos tipos de leucemias. La idea no es otra que la de equipar a estas células con receptores de diseño capaces de enviar una señal activadora asesina cuando detecten a moléculas de nuestra elección, como puede ser un antígeno específico de un tipo tumoral concreto al que las células NK o T CD8 no responden de manera natural. Estos receptores de diseño son los llamados CAR. Habrá que esperar a los resultados de ensayos clínicos para confirmar si esta nueva estrategia antitumoral es

¿A qué se debe la sequedad y rugosidad que notamos en la boca y en la garganta al beber un vino? Es consecuencia de una propiedad organoléptica que poseen determinadas sustancias, denominada astringencia. La astringencia está relacionada con el sentido del tacto y no debemos confundirla con el gusto amargo, puesto que no es un gusto, sino una sensación en la boca de sequedad, aspereza y rugosidad. Los taninos junto con los antocianos son las moléculas que mayor influencia tienen sobre la astringencia del vino. Simplificando, podríamos decir que los taninos son los que aportan mayoritariamente la astringencia y los antocianos el color, pero en realidad no es tan sencillo, ya que las transformaciones que sufren estas moléculas, las que adquieren en la barrica, los cambios en el pH, la temperatura y sus interrelaciones con otros componentes del vino, van a ser determinantes en el sabor del vino cuando nos llega a la copa. Escuchad las explicaciones de Miguel Pocoví Mieras en esta nueva entrega del “Quilo

Desde que la Humanidad aprendió a cultivar plantas y a criar animales los seres humanos se convirtieron en ingenieros genéticos. Algún genio anónimo comenzó a seleccionar los mejores ejemplares para reproducirlos entre ellos y lograr así razas o variedades de animales y plantas mejoradas. Se generaban así animales cisgénicos (cis, al mismo lado), por oposición a los hoy temidos transgénicos (trans, al otro lado). Para evitar los efectos negativos debidos a la repulsa a los transgénicos, apareció una nueva tecnología, llamada TILLING, que permite generar gran cantidad de plantas o animales mutantes y luego seleccionar aquellas mutaciones que sean beneficiosas. ¿Cómo funciona esta tecnología? Jorge Laborda lo explica hoy en este episodio de Quilo de Ciencia.

El queso se elabora mediante el uso de un agente coagulante: cuajo, ácido, calor más ácido o una combinación de los mismos. El queso puede variar ampliamente en sus características, incluido el color, el aroma, la textura, el sabor y la firmeza, consecuencia de la tecnología de producción, calidad de la leche, humedad, y periodo de envejecimiento, así como por la presencia de levaduras, mohos, y bacterias. Hoy, Miguel Pocoví Mieras, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza, un verdadero turófilo, palabra que significa, precisamente, amante de los quesos, derivada del griego tyros (queso) y philos (amor a), explica cómo las bacterias lácticas se alían con los sentidos del gusto y del olfato para dar a los quesos su exquisito y variado sabor.

En octubre de 2002 hablaba de una nueva tecnología desarrollada por la empresa IBM para almacenar datos sobre una superficie de manera muy ingeniosa y eficiente. La tecnología permitía al mismo tiempo gran rapidez de acceso a los datos y una gran densidad de escritura de estos, es decir, el empleo de muy poca cantidad de materia para almacenar información ¿Qué ha sido de ella? La respuesta es que no ha llegado a ser comercializada y jamás vio la luz ni funcionó en ningún ordenador. A pesar de que IBM demostró la funcionalidad de la memoria en la exposición internacional de ordenadores CeBIT en 2005, y esperaba comercializar la tecnología en 2007, sus intenciones nunca se plasmaron en realidad. ¿Por qué no se llegó entonces a materializar en el mercado de la informática? Jorge Laborda lo cuenta en este capítulo de Quilo de Ciencia.

El queso Pule de leche de una raza especial de burra de los Balcanes, con un precio que ronda los 1.300 euros/kilo, probablemente sea el queso comercial más caro del Mundo. Este queso , “magareći sir” en serbio, se elabora a partir de la leche una raza de burra en peligro de extinción. Estos animales habitan en una pequeña reserva natural llamada Zasavica, cerca de Belgrado, esta granja dispone de 190 burras de las cuáles tan solo unas 20 están diariamente disponibles para dar leche. Estos rucios son más pequeños que el resto de su especie y tienen una marca en el lomo en forma de cruz. Cada burra se ordeña manualmente tres veces al día, produce unos 300 mililitros de leche y se necesitan 23 litros para elaborar 1 kilo de queso.

Hace veinte años, los zoólogos descubrieron que las rayas de las cebras, tan visibles a nuestros ojos, las convierten en invisibles a los ojos de la mosca Tse-tsé. Las moscas Tse-tsé se alimentan de la sangre del ser humano y otros animales, entre ellos los impalas, cebras, ñus y demás fauna, pero, al hacerlo, transmiten un parásito que provoca la enfermedad del sueño. Esos animales, al ser infectados, quedan debilitados e incluso, literalmente, caer dormidos en cualquier sitio y son presa fácil para sus depredadores. El análisis genético de la sangre extraída del intestino de moscas Tse-tsé capturadas en regiones de la sabana africana poblada por cebras, ñus y otros animales indicó que ninguna de las moscas analizadas había picado a una cebra, y eso a pesar de que el corto pelo de estos animales no impide a las moscas alcanzar su piel. Gracias a las rayas blancas y negras, las moscas parecen no poder evaluar bien la distancia para el aterrizaje sobre la piel y suelen golpearse y rebotar, saliendo despedida

Es bien conocido por psicólogos y psiquiatras que el maltrato en la infancia es un factor de riesgo importante de conducta antisocial. Los niños que experimentan abusos físicos, o una excesiva rigidez o inconsistencias educativas por parte de sus padres, o compañeros, sufren mayor riesgo de convertirse en violentos. Sin embargo, también es bien conocido que existen enormes diferencias en la manera en que diferentes niños responden al maltrato. Afortunadamente, la mayoría de los niños maltratados no se convierten en delincuentes o violentos cuando llegan a la edad adulta. Hace veinte años abordaba un descubrimiento genético y bioquímico que afectaba a la agresividad de las personas de acuerdo con el entorno familiar o educativo en el que habían vivido, un descubrimiento que se ha seguido investigando desde entonces y cuyos resultados les invitamos a escuchar en este capítulo de Quilo de Ciencia.

No todas las ventosidades presentan las mismas características fisicoquímicas. Cuando explicaba a mis alumnos los trastornos de la digestión y del papel de las bacterias intestinales en dicho proceso, con el objeto de conseguir despertar su atención e interés, iniciaba la clase describiendo los tres tipos de pedos y sus variantes. Esta clasificación refleja de forma bastante fehaciente los problemas de una deficiente digestión de los hidratos de carbono, las proteínas y grasas, causales de los pedos. Los cuales vulgarmente, se clasifican en “cantores”, “atuneros” y “pintores”, respectivamente. Hoy, Jorge Laborda pone voz al texto de su profesor, Miguel Pocoví Mieras, en el que explica qué alimentos producen estos tipos de ventosidades y las razones por las que el producto final difiere tanto en la calidad de sonido como en el olor.

Aunque ciertas especializaciones del aparato vocal humano eran bien conocidas y comprendidas, la evolución de la laringe no había sido estudiada en detalle. Ahora, un numeroso grupo de investigadores en biología evolutiva de varios países en varios continentes han utilizado la resonancia magnética y tomografía computarizada para analizar la anatomía de las laringes de 25 géneros (como Homo o Macaca) y 43 especies de primates. Los científicos confirman que, en la laringe humana, dos pliegues del tejido, las llamadas cuerdas vocales, son las responsables de la producción del sonido. Sin embargo, el resto de los primates posee, además, pliegues adicionales en forma de aletas, llamados membranas o labios vocales, que también participan en la producción del sonido. Los humanos somos los únicos primates que carecemos de esas membranas vocales y solo producimos sonidos mediante las cuerdas vocales.

Unas semanas atrás hablaba del descubrimiento, hace algo más de veinte años, del llamado gen del lenguaje. Pero el lenguaje, para resultar útil en la comunicación humana, no solo debe ser producido, sino que debe ser oído, y entendido. En otras palabras, el desarrollo del oído es también fundamental para el lenguaje. El oído es un sentido que detecta diferencias de presión en el aire que golpea el tímpano, a lo que llamamos sonido. La «magia», en el caso humano, es que esa detección de fuerzas variables pueda ser traducida luego a un mensaje con sentido. ¿Cómo surgió el sentido del oído en el camino evolutivo? Investigaciones recientes con anémonas indican que una familia de genes ancestrales que participaron primero en la generación de las células táctiles de los animales más primitivos, permitieron también la aparición del sentido del oído.

Hoy os ofrezco una nueva entrega del Quilo de mi profe, Miguel Pocoví Mieras, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular, ya jubilado, pero sobre todo mi antiguo profesor de Bioquímica. Si en el programa anterior Miguel nos hablaba del olor de los quesos, hoy nos va a hablar del vino y de sus lágrimas. Cuando agitamos suavemente la copa de vino haciendo pequeños círculos para facilitar que ascienda por la pared de la copa, tras dejarla en reposo, el vino suele mostrar en las paredes de la copa un efecto que denominamos “lágrimas de vino”, otros dicen que es “el llanto del vino” o “las piernas del vino”. Oigamos lo que Miguel nos cuenta sobre este interesante fenómeno físico que sucede en los buenos y malos vinos por igual, siempre que estos se encuentren en una copa de cristal limpia y bien aclarada y tengan suficiente contenido en alcohol.

¿Por qué cuándo somos ya adultos intentamos aprender una segunda lengua, no podemos hacerlo sin acento? ¿Por qué la lengua materna influye sobre la producción de otras lenguas que podamos aprender más tarde? La razón última de esta particular habilidad humana parece residir en el entrenamiento de las redes neuronales dedicadas a la adquisición y producción del lenguaje. El aprendizaje de un lenguaje, o el de cualquier otra cosa, en realidad, requiere la modificación de conexiones neuronales. Si de adultos queremos aprender un nuevo idioma, hay que hacer sitio para nuevos sonidos que no pertenecen a nuestro idioma. Algo que no es fácil, ya que requeriría de la desconexión y reconexión de las neuronas que han tardado años de nuestra infancia en configurarse de la manera en la que están.

las bacterias que producen los malos olores de los pies sudados son de la misma familia que las bacterias que se utilizan para la fermentación de los quesos. Cuando un queso huele mucho algunos dicen “está podrido”, o bien “no se puede comer” afirman otros cuando se topan con un simple Camembert maduro. Existe un público devoto de los quesos maduros, los quesos “fétidos”, que espantan a la mayoría, pero son un deleite para otros. Este es el caso del queso francés Munster, tiene un fuerte olor a pies sudados porque comparte la misma variedad de microorganismos que los que tenemos en los pies. Lo mismo ocurre con el húngaro Pálpusztai, el belga Limburger de olor acre o el queso trapense Port-Salut que tiene un sabor suave, pero un olor fuerte.

En septiembre de 2002 relataba en un artículo el modo en que un anticuerpo monoclonal impedía el funcionamiento de una molécula que estimulaba el crecimiento del cáncer de mama. El anticuerpo se denominaba entonces Herceptin y, por diversos avatares, ha pasado a llamarse hoy Trastuzumab. Este anticuerpo monoclonal forma parte hoy del arsenal de armas terapéuticas que pueden ser utilizadas para frenar o incluso erradicar el cáncer de mama. En el mismo artículo hablaba de la generación de otro anticuerpo monoclonal que podía unir sus fuerzas con Herceptin para inhibir con mayor eficacia el crecimiento tumoral ¿Qué ha sido de esa nueva esperanza que nacía en aquellos años? ¿Se han hecho realidad? Hoy Trastuzumb, Pertuzumab y fármacos anticancerosos se utilizan en combinación para tratar el cáncer de mama.

La idea de que el lenguaje hablado es una habilidad que depende de los genes, recibió un gran apoyo en 2001, cuando se identificó un gen cuya mutación producía profundas dificultades para adquirir el lenguaje. Este gen se identificó en el seno de una familia británica, la familia K.E, la mitad de cuyos miembros sufrían de enormes dificultades para la adquisición del lenguaje. La distribución familiar de este defecto indicaba que era el resultado de un gen defectuoso que se heredaba de forma dominante. ¿Cómo un solo gen puede influir en una capacidad tan compleja como el lenguaje? La respuesta a esta pregunta se obtuvo al conocer el tipo de proteína que produce el gen mutado, una proteína que interacciona con el ADN y funciona como pieza fundamental en la maquinaria de fabricación de otras proteínas ¿Qué se ha descubierto sobre este gen en los cuatro lustros transcurridos desde su identificación? Hoy se lo contamos en este podcast.

Este programa supone la tercera entrega del Quilo de mi profe, Miguel Pocoví Mieras. En el episodio de hoy, Miguel nos introduce por el fascinante mundo del teorema de Fermat, que aparece incluso en varios episodios de los Simpsons, y relata alguno de los terribles avatares sufridos por Andrew Wiles el genial matemático que lo demostró. En 1637 Pierre de Fermat formuló un teorema de la siguiente forma: Si “n” es un número entero mayor que 2, entonces no existen números enteros no nulos “a”,  “b” y “c” tales que se cumpla la igualdad: a&sup n; + b&supn; = c&supn; Es decir, esta igualdad sólo es posible si n=2.

Desde 1995, se vienen observando ejemplares de sapo deformes en el centro del continente norteamericano, en la región entre los Estados Unidos y Canadá. Los Sherlock Holmes o Hercules Poirot de la ciencia han estado luchando durante años para intentar comprender la misteriosa y repentina aparición de sapos con deformidades en sus extremidades. Para muchos, esos defectos indicaban un claro deterioro del entorno en el que viven estos animales. Sin embargo, la respuesta no era tan obvia, en el proceso intervienen dos factores que se potencian entre sí: un parásito y la contaminación. La historia contiene los componentes más importantes de la investigación científica: la observación de un fenómeno; la formulación de hipótesis para intentar explicarlo; la realización de experimentos bien diseñados y controlados para confirmar o refutar las hipótesis y, finalmente, la interpretación de los resultados de dichos experimentos para alcanzar la conclusión más probable.